توضیحات :
فصلنامه سلامت و محیط زیست
دوره ۱۰ – شماره ۴ – سال ۱۳۹۶
نویسندگان : غلامرضا جاهد خانیکی ، پیام صفایی ، رحمان باریک گوگجلو ، افسانه مهاجر
چکیده :
زمینه و هدف: پراکسید هیدروژن از جمله ترکیباتی است که بطور اولیه در اثر اکسیداسیون روغن و چربی تولید می‌شود و سبب بروز بیماری‌های مختلف از جمله تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب می‌شود. هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن‌های مصرفی واحدهای فست فود تهران در سال ۱۳۹۵ است.
روش بررسی: در این مطالعه از تعدادی مراکز فست فود شهر تهران به‌طور تصادفی نمونه‌برداری از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونه‌ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره ۴۱۷۹ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه‌ها آنالیز شده و توسط نرم افزار آماری SPSS و آزمون‌های توصیفی میانگین و انحراف معیار (descriptive statistical parameters) و همچنین آزمون تی تست (t-test)، تجزیه و تحلیل شد.
یافته‌ها: مطابق استاندارد ملی ایران از مجموع ۵۰ نمونه مربوط به ساندویچی‌ها، ۲۰ نمونه (۴۰ درصد) قابل مصرف و ۳۰ نمونه (۶۰ درصد) غیر قابل مصرف بودند و از تعداد ۴۰ نمونه فلافلی نیز ۱۴ نمونه (۳۵ درصد) قابل مصرف و ۲۶ نمونه (۶۵ درصد) غیر قابل استفاده بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه‌های ساندویچی و فلافلی به ترتیب ۲۹/۷۹ و meq/kg ۳۱/۲۲ گزارش شد.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید بیشتر نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز است. از این‌رو با توجه به خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، اجرای برنامه‌های آموزشی و بکار‌گیری روش‌های صحیح در تهیه مواد غذایی برای کارکنان این مراکز ضروری است.
واژه‌های کلیدی : پراکسید هیدروژن ، روغن ، فست فود
<< ادامه مطلب را در فایل پیوست مطالعه فرمایید >>
لطفا برای دانلود مقاله ” بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن‌های مصرفی واحدهای فست فود تهران ” از لینک زیر استفاده نمایید.
