بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت و نیترات

فصلنامه سلامت و محیط زیست

دوره ۷ – شماره ۴ – سال ۱۳۹۳

 نویسندگان : احسان صادقی ، کیومرث شرفی ، علی الماسی ، محمد دیهیم ، اسماعیل عزیزی ، مهدی غایب زاده

چکیده :

زمینه و هدف : نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می‌کند. مطابق پژوهش‌های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشک نمودن و سرخ کردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است.

روش بررسی : در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد ۱۸۰ نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های سرخ-کردن و خشک‌کردن بر روی نمونه‌ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.

یافته‌ها : میزان نیتریت و نیترات در اکثر نمونه‌ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (۰/۰۵< p). به طور میانگین فرایند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید.

نتیجه‌گیری : در اثر فرایندهای سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی‌آید بلکه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش‌های دیگر فراوری یا کنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است

واژه‌های کلیدی :  سرخ کردن ، خشک کردن ، نیترات ، نیتریت ، سبزی

 << ادامه مطلب را در فایل پیوست مطالعه فرمایید >> 

لطفا برای دانلود مقاله ” بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت و نیترات ” از لینک زیر استفاده نمایید.